【晓荷·奖】空心面不了情(散文)
时光飞逝,岁月如梭。生命中,总会有一段曾经的过往被铭记于心,久而不能遗忘,永远镌刻在心田。像一坛陈年佳酿,随着时间久远,愈发醇厚,让人回味无穷。
一
直到现在,我时常会做一个相同的梦。一排排米白色的挂面,如同一道道瀑布倾泻而下,微风拂过,甚是壮观。我穿梭其中,用指尖抚过每根细如发丝的面条,仿佛拨动古筝的琴弦,一种令人踏实的旋律缓缓流淌,准确无误地流进我的心田。直到梦醒我依旧恋恋不舍那曾经熟悉的成就感。
梦醒之后,我曾多次试图再做一次,但当看到已锈迹斑斑的工具,废弃的醒面池,墙根处腐朽的木架子,顿时断了这个念想。时至今天,未能得以实现。
二零一一年,儿子出生的前一晚,饭店还营业到晚上十点半。妻子挺着大肚子在收银台前忙碌,直到现在还感觉挺对不起她,整个孕期没休息一天。或许是因太过劳累,预产期提前一周。孩子出生后,爱人身心终于得以休息。小店暂停营业,闲来无事的我,在家陪她坐了个月子。孩子满月后,因我个人对餐饮卫生要求较高,想着孩子小又拉又尿,只好痛心把房子退掉,从此正式离开餐饮业。
我不喜欢打工,就想着再做一门生意,但又不知道该干啥。正值迷茫期,一天中午时分,母亲带回一些挂面头和面鼻,说是村里一位爷爷送的,他家做空心面(纯手工挂面)。我们这里产妇坐月子,娘家都会拿挂面,但大多都是机器制作,纯手工挂面是稀罕之物。这顿时勾起我的兴趣,既然孩子小出不去,何不在家经营一家空心面作坊。
饭后,我立马动身去他家考察。一进院子,远远望去,高高的木架上悬挂着一排排空心面,晒干后的挂面洁白如一匹匹白练从高空铺下,大有一种“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”之感。通过他介绍,我知道这是一种古法制作工艺,不需要任何机械,全靠人工以及极其繁琐的数道工序,纯手工制作而成。因制作过程中,面团需要一次次醒发,做出的面条不管多细都是空心的,所以被称作“空心面或空心挂面”。
此面入锅即熟,细腻柔嫩,因无任何添加剂,纯绿色,纯手工,营养脾胃之佳品。大都被用来走亲访友,多以产妇,幼儿,老年人食用。
二
回家后,我特意在网上查了查。空心面也并非我们这里独有,而是遍布全国各地,做法大同小异,并且每个地方的空心面都有属于自己的小故事。
“岐山空心挂面”起源于中国与周部族的礼仪有关。传说“挂”字的古体字与“圭”有关,圭是古代一种玉器,象征心底坦荡。庶民无圭,便以挂面代圭作为珍贵礼品。朋友之间会相互馈赠,闺女走娘家,女婿会作为重点孝敬泰山岳丈。“双沟空心挂面”原产于双沟古镇,宋徽宗政和年间,因美味细腻而受到赞赏,并被列为贡品。“卫辉手工空心挂面”潞王因思念母亲而精神不振,食用卫辉手工空心挂面后精神大振,并将此面列为御膳食谱,成为清朝的宫廷贡品。
在河北藁城则称其为“宫面”亦称“贡面”。被列为“中国非文化物质遗产”“中国绿色环保食品”更有明朝诗人凌儒子曾赋诗一首“众赞荷花贵似仙,情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断,化做藕面皆是缘。”这里的藕面便是宫面的别名。
据说藁城宫面已有两千多年的历史,我不知道我们这里的手工挂面是否起源于那里,是否有属于我们的一段历史。在这里不做细究,华夏一家亲,反正都是老祖宗的东西。通过观看其制作工序和我们这里空心挂面几乎如出一辙,只是面条粗些,包装长一些。
整个制面过程大致分为十几道,细分的话会更多。和面,醒面,出大条,盘粗条,醒条,搓条,盘细条,上条(当地叫上拐子)入醒面池醒发,分面(又叫劈面)继续入醒面池醒发,上架,甩面,晾晒,起面,切面,包装。后续还有一些小的工序,是为第二天准备。如果没点毅力,就只是看这些工序都得头疼不已。
三
所谓“师傅领进门,修行在个人。”通过几天简单学习,我大致掌握了每道工序,回家开始着手准备。首先要在院子立上柱子,架上横梁,横梁双侧都要钻上孔洞,用于插撑面干。撑面干是买的半成品,是一种山上特有的荆条,柔韧有劲不易断裂,需要用小刀刮得极其光滑,后期不会刮面。而后垒制醒面池也叫“面炕”,宽度比撑面杆长度稍短,方便撑面杆架于上面,再就是分面架子,面盆,擀面杖,面板,和面机(唯一的机械)。一切准备妥当,我开始尝试制作,为防止自己眼高手低,第一次只做了二十斤干面。一是为了熟悉每道工序,二是慢慢练习,毕竟是个技术活急不来。
俗话说“一看就会,一干就废”二十斤面我们都手忙脚乱,不知是食盐没掌握好还是其他原因。在醒条与分面工序,出现频繁断面,每一根撑面杆上都是惨不忍睹,好歹最后费了九牛二虎之力,终于晾在了架子上,长舒一口气。虽粗细不均匀,断条严重,好在整个流程也算是操作完成。刚好教我制面的爷爷来看我们的成果,忍不住笑了,嘴里还不忘安慰我们。“不着急,慢慢来,已经不错了,俺和你奶奶前几次都没做成,你俩好歹第一天就做成了。”
四
就这样我们的手工作坊正式成立,对做面技术也是越来越娴熟,在保证质量的情况下也能做五六十斤。后来听说博平镇贾马村全村都做手工面,一天能做一百多斤。我特意前往学习深造,无奈老师傅们还是比较保守也或许是同行有偏见吧,最后也没能求来更深的技法。
妻子性格极其要强,边干活边说。
“再厉害的技法也是人创造出来的,他们能创造我们也能,不仅能还得比他们更厉害。”
就这样我们边干边摸索,最后不仅摸索出“双根同上”的技巧,后来延伸至三根,四根,五根,六根,说这些恐怕现在他们也不信。并且我们开始钻研每道工序,在保证质量的情况下,一次次刷新速度。到最后我们两人一天能够做到二百五六十斤。至少在我们这块是最快的了,并且保证下角料最少,出货质量最高。
产量的增加,让我不得不每天凌晨两点左右就得起床和面,有时饭都顾不上吃,工作量达到了十六七个小时。当一根长约二十五厘米粗细与筷子相当的面条抻至到五米多的面丝,由衷地感叹面的韧性。当把所有面条晾晒出来,场面极其壮观,一排排挂面犹如古代女子如瀑的秀发,最细处如丝线,穿针绝对不成问题。看着眼前千丝万缕,每一条都从我的手里走过,一种成就感油然而生。
很多事情说出来简单做起来难,正如很多人表面看起来风光,背后也并非一帆风顺,有着不为人知的艰辛与坎坷,纯手工空心挂面亦是如此。每天晚上我最关心的是天气预报,因为明天的天气取决于我做面的多少,或者做与不做。阴雨天无法晾面,肯定没法做,只有大晴天的时候方可以做出好面。
春天晴天比较多能出好面,但风大面容易吹断;夏天阳光太烈会让面干得太快太脆不够筋道,赶上多云天气面干得慢,又会出现面色发黑,筋道但卖相不好;秋天赶上下雾,就会导致面条坠落,颜色发黑,有一股难闻的味道无法售卖,最后只能丢掉;冬天日晒时间短,温度低,醒发时间长,量赶不上去,又临近春节,供不应求,秋末就得开始存货。
夏冬温度相差大,对和面要求比较高,尤其是食盐比例数极为重要。因是纯手工没有任何添加剂,面团全部依靠食盐数量控制醒发时间。夏天温度高醒发快需要把盐量增加,缓解醒发速度,这也就是为什么市面上夏天的空心面比较咸一点。冬天温度低,醒发比较慢,就要把盐量减少,增加其醒发速度。
整个制面过程中,为防止面团间的粘连,很多地方使用刷油解决,而山东基本都用面醭。空心面用的面醭可不是普通的白面醭,而是一种磨到最细的玉米面。山东售卖的空心面都会掉一些黄色粉末,就是残留的玉米面醭。
即使把我所说工序背到娴熟,普通人也未必会做。那就是对力度的控制,力度大了面条会断,力度小了面的筋力发挥不到最大极限,所以有严格要求。有点像练太极,借力发力,恰到好处,跟着面条的感觉做到收放自如,抻到最大极限,细而不断。当然这些专业技巧也没必要去学,自己做一点工大于面的价值。
后来我们对面的种类加以改进,增加了空心鸡蛋面,西红柿鸡蛋面,手工面条(主要做炒面用,因全部手工极其劲道)纯手工空心面因没有任何添加剂,只用食盐,加制工序繁琐,煮出的面条,汤鲜面清,口感筋道不糟。我的好多客户给远方亲戚邮递过去,远至海南,东北,甚至于边疆城市。想想也挺神奇,我们身居天南海北,互不相识,却能吃到我亲手做出的空心面。不知他们在吃面过程中,能否感受到面丝所隐藏的故事与背后的艰辛。
五
正值事业高峰期时,母亲建议我们要二胎。那会计划生育还比较严,至少没全面放开,我们只好躲了出去。空心面坊再次像我们当年的饭店一样被舍弃了,像一个记忆里的过客,匆匆来,匆匆去,只留下一段美好的回忆。
那段累并快乐的岁月,令我至今难以忘却。每天都与时间赛跑,每天都与面交流,每天一遍遍感受着古人的智慧结晶。有时候我会自问自答,是什么让他们摸索出如此繁琐的工序,把面条做到极致。是中华民族永不服输的精神与美德,是劳动人民坚韧不拔的信念与品质。
现在家中还会经常准备一包空心面,吃腻了大鱼大肉,清煮上一碗清汤挂面,放上几片葱花,几滴香油,慢慢细品。面粉的香气冲撞在唇齿之间,让人回味无穷,感受着每根面丝上匠人的勤劳与艰辛,感受到每根面丝上都裹满了希望。